Мясо птицы пользуется хорошим спросом и большим потреблением, т.к. от птицы продукцию можно получить уже в 4 – 6-месячном возрасте, также помимо мяса от птицы можно получить яйца.
По своему химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных более высоким содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира.
Химический состав мяса птицы:
- Вода: 50 – 70%
- Белки: 16 – 22%
- Жиры: 16 – 45%
А также мясо птицы содержит витамины и минеральные вещества.
Мышечная ткань птицы содержит намного меньше соединительной ткани в отличие от мяса убойных животных.
Классификация тушек птицы:
1. Вид (куры, утки, гуси, индейки)
2. Возраст (цыплята и куры, утята и утки, гусята и гуси, индюшата и индейка);
3. Способ обработки:
- потрошенные тушки птицы – удалены все внутренние органы, ноги по заплюсневый сустав, голова до 2го шейного позвонка и кожа на шее, при этом могут быть оставлены легкие и почки.
- полупотрошенные тушки птицы – удален кишечник.
6. Качество обработки (тушки всех видов птицы должны быть качественно обескровлены, кожа должна быть чистой, без ссадин, кровоподтеков, разрывов и остатков пера, у полупотрошенной птицы вся внутренняя полость должна быть очищенной, клюв и полость рта должны быть очищены от остатков корма и крови)
4. Термическое состояние;
5. Упитанность:
· Iкатегория
У птиц I категории должны быть хорошо развиты мышцы и достаточные отложения подкожного жира на спине, животе и груди – у кур и индейки, при этом допускает отсутствие подкожного жира на крыльях и бедрах и сплошной слой подкожного жира – у уток и гусей. У всех видов птицы, относящейся к Iкатегории упитанности киль грудной клетки не должен выделяться. Также допускаются небольшие ссадины, единичные пеньки, не более 2х порывов кожи и незначительное слушивание эпидермиса кожи.
· IIкатегория
У птиц II категории упитанности развитие мускулатуры может быть удовлетворительным, также допускаются ссадины, незначительное количество пеньков, легкое слущивание эпидермиса кожи и не более 3х разрывов на коже (длиной не более 2 см).
Независимо от упитанности тушки должны быть от здоровой птицы и без признаков порчи.
В продажу не допускаются:
- тушки IIкатегории упитанности, не отвечающие требованиям к качеству обработки
- сильно деформированные тушки
- дважды замороженные тушки.
Качество мяса птицыопределяется степенью его свежести:
1. Органолептическое определение по внешнему виду тушки, цвету поверхности тушки, слизистой оболочки, клюва, подкожной и жировой тканей, глазного яблока, мышц в разрезе, грудобрюшной полости, серозной оболочки, а также по запаху мяса птицы и консистенции мышечной ткани.
2. Измерительные методы: микроскопический, химический и гистологический анализы.
Маркировка мяса птицы:
Маркировка каждой тушки делается 2 способами:
1) Электроклеймо
Электроклеймо указывает на категорию упитанности и его ставят на наружную поверхность голени.
2) Этикетка
Этикетка наклеивается на ногу птицы. Цвет этикетки соответствует категории упитанности: розовый – Iкатегория, зеленая – IIкатегория.
Остальные маркировочные данные тушки птицы указываются на упаковке.
Транспортировка мяса птицы:
Тушки птицы транспортируют в металлической оборотной таре, если она предназначена для местной реализации. Условные обозначения, которые наносятся на ящики с птицей зависят от вида, категории упитанности и способа обработки птицы:
Ц – цыплята
ЦБ – цыплята бройлера
К – куры
УМ – утята
У – утки
ГМ – гусята
Г – гуси
ИМ – индюшата
И – индейки
СМ – цесарята
С – цесарки
Е – полупотрошенные
ЕЕ – потрошенные без потрохов
Р – потрошенные с комплектом потрохов и шеей
1 – I категория упитанности
2 – II категория упитанности
На реализацию в магазины фасованное мясо птицы поступает в замороженном и охлажденном виде.
Упаковка – прозрачные полимерные пленки.
Ассортимент полуфабрикатов:
- куриное филе
- куриный окорок
- утиная тушка
- куриный набор для бульона
- утиный окорок
- утиная грудинка
- набор для бульона из мяса уток
Масса полуфабрикатов: 250 – 1000г (допускается отклонение до ±3% - для массы менее 500г и до 2% - для массы более 500г).
При отборе овец следует обращать внимание на их телосложение, здоровье, возраст. Здоровое животное должно иметь пропорционально развитые части тела, крепкий костяк крепкий, плотную кожу, белые хорошие зубы, хороший шерстный покров. Кожу можно прощупать на ухе или боку, она не должна быть грубой. Шерсть проверяют на густоту, длину, извитость, жиропотность, обращают внимание на оброслость головы, брюха, ног. Шея, спина, крестец должны быть широкими и ровными. Вымя, молочные железы должны быть упругими, с развитыми сосками. Соски меньше карандаша в диаметре, недоразвитые сигнализируют о бесплодии взрослой овцы. Возраст легко определяется по состоянию зубов. У овец 8 нижних резцов: средняя пара...
Что нужно знать о кормлении кроликов
2.09.2021
Электронная ветеринарная сертификация ФГИС «Меркурий»
23.03.2021
Постановление Постановление Правительства РФ от 09.12.2017 N 1498
Приказ Ветеринарные правила определения зоосанитарного статуса для животноводческих хозяйств
Постановление О распределении тарифных квот в отношении мяса крупного рогатого скота, свинины и мяса домашней птицы в 2012 году